Assessing the Role of the Main Flour Components and Fermentation in the Rheology of Wheat Flour Dough with a New Rheological Toolbox

ic-school-black-48dp-14
Categorie
Doctoraatsverdediging
Datum
2018-04-27 17:00
Locatie
KU Leuven, Aula L (voormalig B), 00.24 - Kasteelpark Arenberg 10
3001 Leuven, België

Promovendus/a: Mathieu Meerts

Promotor(en): Prof. dr. ir. Paula Moldenaers; Prof. dr. ir. Christophe Courtin; Mevrouw Ruth Cardinaels

Hoewel brood al eeuwenlang deel uitmaakt van ons voedingspatroon, is onze wetenschappelijke kennis over het broodbereidingsproces verrassend beperkt. In het bijzonder heerst er nog veel onduidelijkheid over de impact van gistfermentatie op het vloeigedrag van brooddeeg. Tot op heden hebben de meeste onderzoekers zich uitsluitend gefocust op ongefermenteerd deeg, teneinde de complicaties inherent aan gistfermentatie te omzeilen. Dit onderzoeksproject beoogt het precieze effect van gistfermentatie op het vloeigedrag (= reologie) van brooddeeg na te gaan.

In het eerste deel van dit project zullen we trachten verbanden te leggen tussen de deegsamenstelling en –microstructuur enerzijds, en het vloeigedrag van ongefermenteerd deeg anderzijds. Hedentendage zijn deze verbanden nog steeds onvoldoende gekend. Het tweede deel van dit project heeft tot doel om de veranderingen in het deeggedrag ten gevolge van gistfermentatie in kaart te brengen. Hiertoe zal vooreerst het individuele effect van de verschillende gistmetabolieten op het gedrag van ongefermenteerd deeg onderzocht worden. Vervolgens zullen we ook de reologische eigenschappen van gefermenteerd deeg nader bestuderen. Tot slot zullen we eveneens een nieuwe reologische methodologie ontwikkelen om de viscoelastische eigenschappen van fermenterend deeg op te meten als functie van de tijd. Dit onderzoeksproject biedt dus een uitstekende opportuniteit om nieuwe reologische technieken te ontwikkelen voor de studie van complexe biologische en transiënte systemen, wat aanleiding zal geven tot nieuwe inzichten in de structuur-gedrag relatie in deze systemen.
 
 

Alle datums

  • 2018-04-27 17:00

Powered by iCagenda