Door Prof. Dr. Mario Smet

Polyfenolen zijn complexe verbindingen, veelal afkomstig uit de druif, die in belangrijke mate bepalend zijn voor uiteenlopende eigenschappen van (voornamelijk rode) wijn. Zo dragen ze bij tot de kleur, de bitterheid, de astringentie (samentrekkend gevoel in de mond) en het rijpvermogen van wijn. Ook het aangetoonde positieve effect van rode wijn op de gezondheid is wellicht ten dele toe te schrijven aan de aanwezigheid van polyfenolen. In deze lezing zal ingegaan worden op de relatie tussen de chemische karakteristieken en reactiviteit van polyfenolen en de eigenschappen van wijn en de veranderingen die deze bij veroudering ondergaat.